当店で使っている油脂について少しだけ。
洋食屋っていうと、油っぽいとか食後胸焼けするとかそんな負のイメージをお持ちの方も多いと思うんですよね。
でもね、きちんとした油を使用していればそんなことはないんですよ。
スーパーなんかではお手頃価格で販売しているものが多く、そこにきてトクホ承認マークがあったりなんかで安易に手に取ってしまっていると思う「油」。
油も調味料もそうなんですけど、簡単に大量に安価で作るためにはやはり化学的な処理が不可欠なんです。
少しだけ、油の事を書きますね。あくまでシェフの一意見なのであしからず。
うちの油は主に二種類です。
イタリアンなので「オリーブオイル」が主となります。その他にサラダ油として「菜種油」を使用します。
まずオリーブオイルですが、うちは言わずと知れた『オルチョサンニータ』のみを使用しています。サラダでも加熱でもなんでもですよ。多分そこまで使用しているレストランは全国でもあまりないのではないでしょうか。
オルチョサンニータとは、南イタリアで生産されるシングルエステート（単一圃場）のエキストラバージンオイルです。まず日本で販売されているほとんどのオリーブオイルがシングルエステートではありません。オルチョサンニータをはじめアサクラさんで取り扱うオリーブの圃場は農薬や肥料などで土壌汚染されていないのです。果実を含めて実のものは土から栄養をもらいそこに集約されるので農薬や堆肥などの成分がが果実成分として残留してオイルの品質に影響を及ぼすからなんです。
そしてアサクラさんのオリーブたちは収穫したなんとその日のうちに搾油します。もちろん何も薬品など使いませんしフィルターも使いません。そこで農園のタンクに入れて貯蔵し時間をかけてゆっくり自然分離させて作ります。フィルターを使うと目に見えない香りや味わいのもとが取り除かれてしまうそうなのです。通常のオイルは全工程といっていいくらいどの工程でも薬品が使われることが多いのですが、全ての工程において一切の薬品を使わないので身体へのもなく食後間もすっきりする！”というのがこちらのオイルなのです。
だからうちの食事では「胸焼けがしない」「後味がすっきり」などなど食後も楽しめるイタリアンなのです。
そして菜種油、会津若松にある『ひらいで油屋』さんの菜種油を使用しています。こちらの油も菜種本来の自然な香りがして美味しい油を作るという平出さんの信念のもと昭和初期からから変わらない製法で油を絞っています。先述のオリーブ油でも書きましたが、一般的な食用油の殆どは搾油段階で化学処理（高温、圧力脱酵素、脱ガム、脱臭など）による効率的な抽出方法により、無駄がなく効率的に均一品質で安価な菜種油（サラダ油）を作っています。しかしこの製法では油が変質してしまいもはや油ではないのです（某メーカーのもはや醤油とは呼べない醤油と一緒です）。平出さんの油は菜種本来のまろやかさや黄金色の美しい色合いを損なわない昔ながらの搾油法【玉締め油絞り】という方法で搾油しています。
搾油後は手漉き和紙を筒状にした手作りのフィルターでゆっくりと時間をかけて菜種油を濾過しています。
もちろん原料の菜種も国産無農薬のものです。製造過程でも一切の薬品を添加しない点もオルチョサンニータと一緒ですね。
このように自然な方法なものが結局は身体への負担もなく美味しく健康でいられるということだと考えます。
